万元中餐米其林餐会在颐宫专访3位星光主厨

万元中餐米其林餐会在颐宫专访3位星光主厨

「米其林星耀宴」菜色有「鲍鱼鸡粒瑶柱炆饭」「黄金雪花牛」「青柠煎带子」「豉蒜蒸龙胆石斑件佐芦笋」「米皇衬鲜蔬」「杏仁糕佐黑芝麻冰淇淋」等共10道菜色,餐会价格1万2,800元,讯息甫曝光,300席全数售罄,成为今年开春后最具话题餐会。

谢锦松上台示範的「鲍鱼鸡粒瑶柱炆饭」,混合新旧各半的泰国米,加鲍鱼汁翻炒烹煮,搭配整只南非七头鲍上桌,鲍鱼口感弹中带脆,米饭吸足鲍鱼汁但保持鬆爽,大厨巡桌时走到我旁边,发现我把米饭吃个精光,开心地说:「哈,现代人都怕胖,你却把饭吃光光。」大厨声音洪亮,让正嚼着米香的我直想找地钻。

另一道8餐厅招牌菜式「黄金雪花牛」上桌时,我看着外层沾上炸粉的牛小排时,本来想跟服务人员要刀叉,但看到大家都直接拿起筷子挟肉,而且咬下时状似轻鬆,也跟着用筷子吃牛排。

咬下后惊喜发现牛小排轻鬆被咬断,入口的肉质柔软带弹性,心里很佩服谢锦松的火候,牛排酱汁则由陈皮、鹹柠檬奶油酱汁调成,有浓厚的东方味道,牛排中吃,从菜式到滋味都有意思。

「鲍鱼鸡粒瑶柱炆饭」米饭鬆爽,粒粒吸足鲍鱼汁甘味。费时六小时烹煮的「黄金雪花牛」,口感极佳、皮香脆,牛肉保有鲜嫩的肉汁。(颐宫提供)「松茸竹笙酿官燕清鸡汤」。(颐宫提供)

陈泰荣指出,受限于法规,许多「8餐厅」招牌菜色使用的食材这次没办法进到台湾,像是「青柠煎带子」原本使用的是澳洲带子(生干贝),但因为法规规定带子来源需标示产地及捕捞船队,餐会在即只好换成北海道生食级干贝,料理时把表面略煎淋上青柠蜜糖汁,表皮微脆,也能表现鲜美滋味。

另外像「豉蒜蒸龙胆石斑件佐芦笋」,谢锦松在澳门都是使用东星斑,但这鱼这次也进不来台湾,改以龙胆石斑取代原食材。

「我这趟来,什幺酱料都没带,因为我相信颐宫。」一派轻鬆的谢锦松接着说,「结果我来了发现台湾米真好,用台东池上米磨成米浆衬鲜蔬,这米香得很。」没带常用的酱料当护身符,但料理也能保持水平,「考验的是厨师对食材的了解和对食材基本知识的能力。」谢锦松说。

这次联手试菜,陈伟强说自己体会到:「一道经典菜色,若换了食材,但仍能煮出好吃的味道,就是大厨的厉害之处。」这话让我立即联想起去年陈伟强和陈泰荣双厨为颐宫摘得三星时,他们在受访时指出,每隔一段时间要为「粤菜的老味道特地回到香港找酱料和乾货。」

「资深三星学长」谢锦松显得自在,「台湾第一三星米其林」陈伟强和陈泰荣扎实练功,功夫不同,皆是武林高手,我看他们比划,招招眩目。

新葡京酒店8餐厅行政总厨谢锦松登场示範招牌料理。「米皇衬鲜蔬」用台东池上米磨成米浆搭配蔬菜,米香浓滑,被谢锦松频频称讚台湾米品质极佳。

谢锦松来台準备餐会,在正式开工前一晚,陈伟强和陈泰荣带他去吃朋友做的韩式料理,吃到泡菜,谢锦松觉得好吃,问到泡菜里加了什幺,大家都尝出「有腐乳、麻油的味道」,但明明还有其它隐味啊,谢锦松直接就说:「这里头还加了纳豆。」

才尝几口就说破人家的祕密调味,等到他们一群人离场时,朋友跑来跟陈伟强说,「这本来是我的 Secret Recipes 啊。」谢锦松笑说「因为,主厨要有神仙舌头啊!」

不过,大厨的「神仙舌头」不只是天赋,其实还是严格的自律。

三位大厨说到自己都不酒不菸,一方面保养味蕾,一方面也为「中餐厨房三教九流,菸酒都来」的刻板印象做了以身示範的改变,「我们做这行,无论在餐厅里或在路上有时都会遇到客人,我不想喝了酒脸红红的,有损形象。」有50年中餐资历的谢锦松不只专研料理,他维护厨师形象也在提升中餐的质感。

新葡京酒店8餐厅行政总厨谢锦松(左)大厨端好菜不端架子,亲自为专访媒体倒茶水,非常亲和窝心。谢锦松(左)分享50年中餐料理历程。

陈泰荣和陈伟强去年为颐宫摘得米其林三星。回顾荣光时刻,陈伟强说:「星星是颁给餐厅的,不是厨师的,我跟厨房及外场说,米其林没有个人荣耀,是大家努力来的。」谢锦松在旁补充说:「但他下台就先打电话回家给太太。」台上感性致辞、台下暗地里狂喜都是正常反应 ,但谢锦松这句补充弄得大家意会地都笑了。

採访结束后,陈伟强走了过来,用手掌摸摸自己的招牌平头对我说:「其实我不是打电话给老婆啦,我第一通电话是打给我儿子。」

「那儿子说什幺呢?」我问。

「他说,老爸,你好屌!」陈伟强又揉揉平头说着。

陈伟强接着说出很少对媒体公开表现的压力,「唉呀,我说真的,去年拿到米其林,我只有在公布摘星的第一天开心,隔天我睡醒来,第一件想到事是怎幺办,接下来每一天要怎幺维持水準。」

「颐宫」行政主厨陈伟强专访时坦言,维持三星比摘星压力更大。「颐宫」行政主厨陈伟强(右)与陈泰荣(左)双厨掌杓,为颐宫摘得第一届台北米其林三星荣耀。

菜餚从料理、起锅到让客人吃下,是一串缜密的数学演算题。中餐西吃有一个困难挑战,就是中菜从料理到送到客人嘴里的温度很难控制,因为中菜要好吃得有镬气,大菜上桌时要热气腾腾,声色惹人垂涎,但为了追求西化的摆盘或个人分盘,热气容易溢散。

谢锦松分享8餐厅因应热度流失的方法,「餐盘在盛菜前要保温在75度,热炒蔬菜时要大火快炒控制在15秒到1分钟,只炒到7、8分熟,盖锅上菜,用余热焖到全熟,端到客人前正是适当的温度。」陈泰荣和陈伟强听着频频点头,表示颐宫的厨房团队也得要验算温度数学题。

除了餐盘都得保温上菜,陈伟强还鬆口颐宫的厨房里还有一个秘密武器-为了迎战米其林,他们挖角了一位西餐背景的新血来执行「餐盘美学」,这个工作职称是副主厨,工作内容是要展现厨艺美学,把中菜摆得像西餐般平衡优雅。

陈伟强动手比划,「他(摆盘副主厨)每天要研究把主菜旁的配菜放中间或摆旁边,试摆酱汁怎幺搁,这(些细节)全不一样,有学问的。」

颐宫这次合体「8餐厅」打造餐会,操兵厨房团队,也借镜他山之石如何蝉联米其林,让人期待「已经是永远的台湾第一」的颐宫也能在今年台北米其林稳住三星霸主地位。

米其林三星餐厅「颐宫」,在菜色温度、摆盘等细节打造星光。「颐宫」提供粤菜港点。颐宫中餐厅 Le Palais地址:台北市大同区承德路一段3号17楼(台北君品酒店)电话:02--2181-9999转颐宫营业时间:1:30~14:30、17:30~21:30刷卡:可。收1成服务费。备注:3月8日至3月9日举行的「米其林星耀宴」餐会在宣布开卖讯息后,300席全数售罄。
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