被误解的培根:破除「硝酸盐」的迷思

(原文发表于)

看到网路新闻报导〈高丽菜放五天,硝酸盐含量比香肠高3.5倍〉,史考特医师又忍不住想来与大家分享一些科学新知。

硝酸盐与亚硝酸盐都是恶名昭彰的食品添加剂,一直以来被认为会增加罹癌风险,这也是为什幺我们知道要少吃培根、香肠这类添加硝酸盐的加工肉品。但随着科学发展,最新的研究证据似乎不再支持这样的说法,史考特医师将在本篇文章中引用最新的医学文献来与大家分享学界对硝酸盐与亚硝酸盐的看法。

(硝酸盐与亚硝酸盐都可被用作食物添加剂,硝酸盐进入人体后会被转化为亚硝酸盐,为文章简洁以下将两者共称为硝酸盐)

硝酸盐的用途

硝酸盐是一种广泛存在于自然界的化学物质,被食品工业用来作为培根、火腿等加工肉品的防腐剂,以抑制肉品中的细菌生长。在1925年,硝酸盐尚未被使用于加工肉品之前,肉毒桿菌中毒时有所闻。吃下被肉毒桿菌污染的肉品后,患者可能会产生视觉模糊、吞嚥困难,严重者甚至会窒息而死。直到现在,欧盟为了避免严重的食品安全事件发生,规定厂商不得贩卖不含硝酸盐的加工肉品。

除了防止食物中毒,硝酸盐还能维持肉品的天然颜色。这也是为什幺培根、火腿久放还能保有美味可口的粉红色泽。

天然食物也含有硝酸盐

硝酸盐、亚硝酸盐这两种物质听起来挺有害化学的,又被当成是食品防腐剂使用,想必不是什幺好东西吧?

真的是如此吗?事实是,自然界中硝酸盐无所不在。我们所吃的豆类、菠菜、甜菜、芹菜、高丽菜中都富含有硝酸盐,一般人每天摄取的硝酸盐有90%以上来自蔬菜。更惊人的是,天然蔬菜物中的硝酸盐含量远高于加工食品:两份莴苣,或是四份的洋芹菜含有的硝酸盐比一只热狗高出467倍。

一份来自欧洲食品安全的调查报告显示:罗勒叶的硝酸盐浓度高达2,292 ppm、莴苣1,978 ppm、西洋芹1,103ppm。相较起来,自1978年开始美国就规定加工肉品的硝酸盐浓度不得超过120 ppm。而且,硝酸盐经过加工製程并与肉品中的铁质结合后,最终残余浓度仅不到10 ppm。

相对于蔬菜,人们从香肠、培根中摄取的硝酸盐是微不足道的。幸好,至今尚未有科学证据显示多吃菠菜、芹菜会导致癌症。

加工肉品、硝酸盐与癌症

硝酸盐导致癌症的说法由来已久,硝酸盐、亚硝酸盐其实本身并无毒性,但吃下肚后会在酸性环境中转化成亚硝胺(Nitrosamine)。1956年两位英国科学家发现「亚硝胺」能在动物身上引发肝癌后,学界大举投入相关研究。

这个发现也导致了1978年的硝酸盐减量规定(不得超过120 ppm)。现代的加工肉品更被规定必须添加维他命C、维他命E等抗氧化剂,来避免亚硝胺产生。这样的做法大幅降低了食物内的亚硝胺含量(请见这篇与这篇)

虽然在理论上,硝酸盐转化成「亚硝胺」可能会导致癌症,但近几年来的的研究开始质疑这样的假设:

目前的研究并不足以显示硝酸盐会致癌(请见这篇)在大规模的观察性研究中,专家无法得出一致性的结论:有些研究认为癌症与硝酸盐有正相关,有些研究认为硝酸盐与癌症有负相关,更多的研究认为两者之间根本没有关联性。高剂量、长时间的硝酸盐在老鼠身上并无显着的致癌性。某些学者认为人体有天然保护机制阻止「亚硝胺」形成食物中的「亚硝胺」浓度远低于动物研究观察到的最低致癌剂量。

观察性研究的问题

以下史考特医师节录一篇2011年刊登在《PLOS ONE》线上期刊的文献,来与各位读者讨论加工肉品观察性研究的问题所在。

被误解的培根:破除「硝酸盐」的迷思 图片来源:Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0020456

撷取自文献的这张图中,横轴越右边代表每天吃下肚的加工肉品越多。纵轴越高代表相较于完全不吃加工肉品的人,吃加工肉品会让你的癌症危险增加几倍。可以看到每天吃140g的加工肉品的人,大肠直肠癌的风险增加1.3倍。这张曲线图的趋势非常清楚,加工肉品罪证确凿,结案!

先别急,先别急,让我们看看这样的判决可能会有什幺瑕疵。观察性研究永远只能找出关联性,不能推断因果关係。从这篇研究我们可以得知加工肉品与大肠直肠癌有「正向相关」,但不能说加工肉品会「引起」大肠直肠癌。这个论点在之前的咖啡迷思文中有详细探讨过了。

一般人吃加工肉品都会配着什幺一起吃呢?汽水、可乐、薯条、番茄酱、白麵包。而且,常吃加工肉品的人生活习惯可能跟不吃的人有显着差异:他们可能比较少运动、比较常外食、比较没时间注重健康生活、不会定期自费做大肠镜检验,这种研究有太多的混扰因子无法被排除。

增加了1.2倍的大肠癌风险,那可是20%的差异,太可怕了。虽然听起来很严重,但仔细想想:台湾男性一生罹患大肠直肠癌的机率约为0.04%,增加了20%之后从0.04%变成0.048%。除非你是个公共卫生学者/官员,否则这样的改变对一般人来说是完全无感的(绝对比提高基本薪资还无感)。

硝酸盐的健康益处

是的,您没听错,硝酸盐有特定的健康益处!

硝酸盐被认为会促进一氧化氮(NO)的生成,而一氧化氮是一个体内的讯号传递者,近年来被发现参与许多的重要生理机制:

放鬆血管、降低血压、维持重要器官的血液供应调节血小板功能,避免血栓形成保护血管内皮细胞健康蓝色小药丸威尔钢就是调控一氧化氮路径的药物(但男性朋友请不要狂吃培根拜託)被误解的培根:破除「硝酸盐」的迷思 图片来源:作者提供

不仅如此,唾液中的硝酸盐除了能抑制口腔内格兰氏阳性菌的生长,还被发现能杀死Yersinia 、Salmonella等肠胃道致病菌。

硝酸盐参与这幺多的正常生理机能,是健康饮食所必须之微量营养素。也因此近年来掀起一股风潮,要求学界重新审视饮食中硝酸盐含量的规範。说不定,硝酸盐正是蔬果能促进健康的原因之一呢。

结语

恭喜各位读者撑到这里,辛苦了!一分钟健身教室都不一分钟了,在这边跟各位说声抱歉,但过度简化的文字实在无法把硝酸盐的争议解释清楚。讲了那幺多,来帮各位读者总结一下本篇重点:

天然食物,尤其是蔬菜,才是我们饮食中硝酸盐的主要来源。如果培根中的硝酸盐有致癌性,那幺我们应该首先要减少蔬菜的摄取才对硝酸盐在现实世界并没有被明确地证实有致癌性针对加工肉品的观察性研究往往有许多致命弱点存在加工肉品中的硝酸盐、硝酸胺含量应该不足以引起疾病硝酸盐有保护心血管系统、抑制细菌生长等健康益处

现代科学日新月异,这些论点在未来还有可能会遭受挑战。但以目前最新最好的科学来看:我们对于美味培根的恐惧实在是有点过头了,请各位放心(但适量)地享受盘中的美食吧。

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